5 טעויות שכדאי למנוע בפתיחת מסעדה

פתיחת מסעדה דומה להרכבת פזל בדיוק כמו זה שמרכיבים כאשר נגשים למלאכת כתיבת התוכנית העסקית – יש הרבה אלמנטים שצריך להרכיב ביחד כדי להשלים את התמונה.  נדרש תכנון, זמן, סבלנות, חוכמה לראות את התמונה הגדולה וגם את הפרטים הקטנטנים, ובסוף, כשמכניסים את החלק האחרון לתוך התמונה, יש סיפוק אדיר.

אך צריך למנוע את הטעויות שתוקעות את כל תהליך ההקמה וכתוצאה מכך פוגעות בתפעול הנכון של המסעדה. והכול כדי להימנע מלהכניס חלק לפזל בצורה הפוכה או במקום הלא-נכון!

5 טעויות שחשוב למנוע:

1. אי בהירות הקונספט

אם אינכם מצליחים להגדיר במשפט אחד ברור את הקונספט ותוכן המסעדה שלכם ואת הערך המוסף, סביר להניח שגם הלקוחות לא יבינו למה כדאי להם להגיע אליכם ולא למסעדות אחרות בסביבה.

מה מבדיל בין המסעדה שלכם למסעדות נוספות בסביבה? מה המותג והזהות שלכם? איזו חוויה תיצרו במסעדה? מהו טווח המחירים ובעקבות זה, מי קהל היעד שאתה מבקשים למשוך?

אם אין הגדרות ברורות בנושא זהות עצמית של המסעדה, קשה להגדיר את הדרישות התפעוליות של המסעדה וכתוצאה מכך קשה להתקדם ביעילות בתכנון המסעדה.  בהירות הקונספט נותנת בנוסף הכוונה לבניית אופן התפעול וסוג השרות במסעדה  ועוזרת לצוות להבין את ההתנהגות המצופה ממנו ואת היעדים של כל אחד מחברי הצוות בתוך המערכת.

הגדרות נכונות של אופי המסעדה יעזרו גם בתכנון פיזי נכון של המסעדה. אדריכל ומתכנן המטבח צריכים לתכנן תשתיות, חשמל, נקודת מפגש בין המטבח לפרונט, רווחים בין השולחנות, מיקום תחנות עובדים ועוד, לפי סוג המסעדה.

2. בניית תקציב  מהודק

איני יכול להדגיש מספיק את החשיבות של בניית תקציב נכון. ההחלטה הסופית לגבי GO /NO GO  האם לפתוח מסעדה או לא, תלויה בסוף באיך נראים המספרים.

יהיה חכם להתייעץ עם איש מקצוע כדי לכלול את כל הפרטים הרלוונטיים בתוכנית היתכנות. מעבר להוצאות כלליות, הכוללות בין השאר, שכ"ד, הוצאות שכ"ע וכד' חשוב לא לשכוח לכלול אלמנטים רבים נוספים כגון עלויות רישוי, תשלום שכר בחודשי בניה, הוצאות הרצה, ועוד.

לעיתים קרובות מגייסים את סכום עלות הקמת המסעדה – ההשקעה, בלי להתחשב בתזרים מזומנים שלילי ל – 3-6 חודשים הראשונים של תפעול המסעדה. חישוב מדויק ככל האפשר של תוכנית היתכנות יסייע למנוע חור בתזרים מזומנים.  בחודשים הראשונים לפתיחה, המסעדה אינה מצליחה להגיע לתפעול יעיל מקסימלי. יש גם נטיה לתת "לחלק" הנחות וארוחות חינם למכרים ולעיתונאים.

3. טיפול לקוי ברישוי

השגת אישורים הוא תהליך הכרוך בביורוקרטיה של העירייה, ועלולה להביא לעיכוב רב.

לכל עיריה יש את החוקים שלה, ואם אתה מכירים חוקים מעיר אחת, הם לאו דווקא יהיו נכונים לגבי העיר בה המסעדה שלכם אמורה לקום.

מעבר לרישוי עבור המסעדה, קיימים אישורים נוספים להם יש לדאוג.

• למכירת אלכוהול- צריך אישור למכירת אלכוהול

• עבור הכנת קינוחים במסעדה – צריך רשיון קונדיטוריה

• אם אתה רוצה להשמיע מוסיקה – צריך לשלם זכויות יוצרים

• כדי  לסגור מרפסת בחודשים הקרים וגשומים, או חמים, צריך עבור זה גם אישור.

• למערכת מנדוף ועשן – צריך אישור ממשרד לאיכות הסביבה

4. גיוס והכשרה מרושלים

כדאי להתיחס לתהליך של גיוס והכשרת עובדים ברצינות הראויה! העובדים שלנו הם פני המסעדה. הם מקבלים ומשרתים את הלקוחות שלנו, ואנחנו צריכים להשקיע בהם הרבה אהבה ותשומת לב!

מצבת עובדים נגזרת מתוכנית ההיתכנות! מי ינהל את המסעדה? מי ינהל את המטבח? מהי היררכית התקשורת בין 2 תפקידים חשובים אלה?

כמה טבחים יהיו? איזה רמת ניסיון קודם חשוב שתהיה להם? כמה מנהלי משמרת יהיו? כמה מלצרים?

כדי לבחור צוות ברמה הנכונה, צריך לבנות שאלונים לראיונות עבודה לפי כל תפקיד. שאלות בראיון למנהל מסעדה אינן אותן שאלות שתשאל בראיון, מנהל מטבח או מנהל משמרת.

לאחר גיוס הצוות המתאים, מתחיל תהליך הכשרתו. כאן חוזרים לבהירות הקונספט, כי כל עוד שקונספט האוכל, השתייה, השרות וחווית הלקוחות אינם ברורים, לא נוכל לבנות תוכנית הכשרת צוות נכונה. סגנון השרות וההכשרה צריך להיות מותאם לקונספט. האם נבנה תוכנית הכשרה לשרות קליל ושמח, לסרוייס אלגנטי ופורמלי, או למשהו ביניהם?

בניית תוכניות הכשרה לכל מחלקות העובדים וסינכרון בין המחלקות של מטבח, בר ופרונט חשוב ביותר, כי מכלול העבודה הנכונה של כל העובדים שלנו יחד מרכיב את אופי קבלת הלקוחות שלנו, שהם הנכס היקר לנו מכול!

5. פתיחה ללא הרצה נכונה

תמיד יש סקרנות והתרגשות לקראת פתיחת מסעדה חדשה באזור.  הימים והשבועות הראשוניים למסעדה הם קריטים ליצירת רושם על קהל הלקוחות ועל העיתונאות. פתיחה כושלת יכולה להרוס את המסעדה בין רגע!

ימי הפתיחה הם לא מגרש המשחקים שלנו! בשבועות לפני הפתיחה צריך להשקיע הרבה בטעימות אוכל, בהכשרת צוותי העבודה ובהרצה ותיאום בין כל המחלקות בזמן אמת. כי בזמן תפעול, מתרחשות  סיטואציות שלא ציפינו להן מבעוד מועד. לכן תרגול לפני הרצה הוא הכרחי לפתיחה מוצלחת.

כמובן שהבעלים ומשפחותיהם מתרגשים מאוד לקראת הפתיחה, אבל אנחנו רוצים שיבואו הרבה לקוחות לאכול אצלינו. לא מספיק שרק מקורביך יעלו תמונות לאינסטגרם ולפייסבוק, אתה רוצה להגיע לקהל יותר רחב מחוג המכרים של המכרים שלך.

חשוב להזמין את הבלוגרים והעיתונאים הנכונים ולתת להם את השואו הכי טוב שאפשר!

רבים חולמים לפתוח מסעדה. החלום דורש לא מעט מחוייבות, שעות עבודה וכסף. כדאי להרכיב את פזל הפתיחה בחוכמה, בתכנון נכון ובהנאה! ולא גלות בסוף התהליך שהשארת בטעות חלקי פזל בחוץ!